Ứng dụng phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Dù chỉ chiếm chưa đến 2% trong thực phẩm nhưng chúng đóng vai trò không thể thiếu trong việc cải thiện màu sắc, mùi thơm, mùi vị của thực phẩm, điều chỉnh cơ cấu dinh dưỡng, cải thiện điều kiện chế biến và kéo dài thời gian bảo quản. Những thành phần phụ gia thực phẩm này có mặt khắp nơi trên các kệ hàng thực phẩm rực rỡ trong siêu thị và trong danh sách thành phần của nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn. Từ chế biến ngũ cốc và dầu đến chế biến gia vị, từ đồ ăn nhẹ đến bảo quản rau quả, thậm chí cả ba bữa một ngày trong cuộc sống hàng ngày, tất cả đều không thể tách rời khỏi quá trình chế biến và ứng dụng phụ gia thực phẩm.

Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm không chỉ thể hiện ở việc cải thiện hương vị, chất lượng thực phẩm mà còn thể hiện ở sự phát triển và tiến bộ của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Nếu không có phụ gia thực phẩm, ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại sẽ không thể hoạt động, mùi vị, thời gian bảo quản và điều kiện chế biến của thực phẩm sẽ không được kiểm soát một cách hiệu quả. Vì vậy, có thể nói phụ gia thực phẩm là hỗ trợ quan trọng cho ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại.

Khi mức sống của người dân ngày càng được cải thiện và mọi người ngày càng quan tâm đến sức khỏe thì thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm xanh và thực phẩm chức năng đã trở thành điểm nóng trong tiêu dùng. Điều này không chỉ thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm nước ta mà còn đặt ra yêu cầu cao hơn cho việc phát triển phụ gia thực phẩm. Sự quan tâm của người dân về an toàn thực phẩm và sức khỏe đã thúc đẩy ngành thực phẩm chú ý hơn đến an toàn, dinh dưỡng và sức khỏe khi phát triển và ứng dụng phụ gia thực phẩm. Vì vậy, hướng phát triển phụ gia thực phẩm sẽ tập trung hơn vào màu xanh, tự nhiên và tốt cho sức khỏe để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người dân về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Ứng dụng phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm có nhiều ứng dụng. Chúng chủ yếu được sử dụng để cải thiện chất lượng, màu sắc, mùi thơm và hương vị của thực phẩm, đồng thời đóng vai trò bảo quản hoặc bổ sung vào thực phẩm theo nhu cầu của công nghệ chế biến. Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, phụ gia thực phẩm là nguyên liệu phụ trợ không thể thiếu được sử dụng rộng rãi trong sản xuất và chế biến các loại thực phẩm khác nhau.

Hiện nay, có hơn 10.000 loại phụ gia thực phẩm được sử dụng trên toàn thế giới, có hơn 20 loại và hơn 2.000 loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng ở nước ta. Những phụ gia thực phẩm này có thể được chia thành nhiều loại, bao gồm màu sắc, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất làm đặc, chất điều chỉnh độ axit, chất làm ngọt, chất điều vị, v.v. Mỗi loại phụ gia thực phẩm đều có công dụng và chức năng riêng để đáp ứng nhu cầu chế biến các loại thực phẩm khác nhau.

Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc sử dụng phụ gia thực phẩm có thể cải thiện hiệu quả kết cấu, hình thức và mùi vị của thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Ví dụ, chất màu có thể làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn, chất bảo quản có thể ngăn thực phẩm bị hư hỏng, chất chống oxy hóa có thể kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và chất làm đặc có thể làm cho thực phẩm có hương vị đậm đà hơn, v.v.

Vì vậy, việc ứng dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thực phẩm không chỉ có thể nâng cao chất lượng, mùi vị của thực phẩm mà còn giúp đảm bảo an toàn và ổn định thực phẩm. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm một cách khoa học và hợp lý sẽ thúc đẩy hơn nữa sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đáp ứng nhu cầu thực phẩm đa dạng của người dân.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất lượng cảm quan của thực phẩm—bao gồm màu sắc, mùi thơm, vị, hình thức và cảm giác trong miệng—là tiêu chí chính để đánh giá chất lượng tổng thể của nó. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng về hương vị và mùi vị thực phẩm, hàng loạt chất phụ gia và chất cải tiến thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm để tối ưu hóa các chỉ số cảm quan này.

Hương liệu và chất thơm đóng một vai trò quan trọng trong thực phẩm, mang đến cho người tiêu dùng trải nghiệm ăn uống thú vị bằng cách thay đổi mùi thơm và hương vị của thực phẩm. Chất tạo hương chủ yếu bao gồm các loại gia vị và tinh chất ăn được, trong đó các loại gia vị ăn được hầu hết có nguồn gốc thực vật như tinh dầu, dầu ép, dầu mè, v.v. trong khi hương vị ăn được được tạo ra bằng cách pha trộn cẩn thận nhiều loại gia vị và chất pha loãng để bắt chước; hương thơm của trái cây tự nhiên, chẳng hạn như hương thơm của cà phê, ca cao, kem và các loại trái cây khác nhau. Chất tạo hương có thể mang lại cho món ăn hương vị thơm ngon hơn đồng thời cân bằng vị chua ngọt.

Màu sắc tươi sáng không chỉ nâng cao chất lượng cảm quan của món ăn mà còn mang lại cảm giác thích thú về thị giác cho người tiêu dùng. Ở nước tôi, các chất màu tổng hợp thường được sử dụng như carmine, tartrazine, sunset yellow, amaranth, v.v. được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Ví dụ, các chất màu phổ biến trong thạch là carmine và tartrazine.

Đối với các sản phẩm bột như bánh bao hấp, bánh mì và bánh ngọt, các chất phụ gia như men thực phẩm, chất tạo men (như bột nở), chất nhũ hóa, chất cải tiến bột và chất làm trắng đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến. Chúng có thể làm tăng khối lượng thực phẩm, cải thiện màu sắc và kết cấu của thực phẩm, đồng thời có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng, mang đến cho người tiêu dùng những lựa chọn thực phẩm tốt hơn.

Nếu thực phẩm tươi sống và thực phẩm giàu protein không được xử lý kịp thời hoặc đúng cách sẽ dễ bị hư hỏng nhanh chóng sau khi rời khỏi nhà máy. Điều này không chỉ gây thất thoát tài nguyên mà còn đe dọa đến sức khỏe người tiêu dùng. Chất bảo quản thực phẩm và chất chống oxy hóa đóng vai trò là hàng rào bảo vệ quan trọng để đảm bảo thực phẩm được bảo vệ khỏi quá trình oxy hóa và hư hỏng trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông, từ đó duy trì chất lượng thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng. Đồng thời, các chất phụ gia này cũng đóng vai trò không thể thiếu trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Ở Trung Quốc, chất bảo quản thực phẩm thường được sử dụng của chúng tôi bao gồm axit benzoic và muối của nó, axit sorbic và muối của nó, axit propionic và muối của nó, và paraben, trong khi chất chống oxy hóa chủ yếu bao gồm butylhydroxyfennel (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT) và propyl gallate (PG). ), vân vân. Ứng dụng khoa học của các chất phụ gia này không chỉ kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm mà còn mang đến cho người tiêu dùng những lựa chọn thực phẩm an toàn và đáng tin cậy hơn.

Ngoài ra, chất tăng cường dinh dưỡng thực phẩm, với vai trò là chất bổ sung các chất dinh dưỡng tự nhiên, có tác dụng đáng kể trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bằng cách bổ sung một cách thích hợp các chất tăng cường này, chúng ta có thể cải thiện hiệu quả cấu trúc dinh dưỡng của thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của cơ thể về nhiều loại chất dinh dưỡng. Đặc biệt ở một số vùng có môi trường địa lý đặc biệt, thiếu hụt chất dinh dưỡng như vùng núi xa biển, việc thiếu iốt có thể dẫn đến bướu cổ, iốt tiết niệu và các bệnh khác. Vì vậy, nước ta đã giải quyết hiệu quả vấn đề này và đảm bảo chắc chắn cho sức khỏe nhân dân bằng việc bắt buộc bổ sung kali iodua (KI) vào muối ăn mà chúng ta gọi là “muối iốt” hàng ngày. Biện pháp này không chỉ giúp ngăn ngừa tình trạng suy dinh dưỡng, thiếu hụt dinh dưỡng mà còn thúc đẩy cân bằng dinh dưỡng và cải thiện sức khỏe tổng thể của người dân.

Trong quy trình chế biến thực phẩm tinh tế, việc sử dụng khéo léo các chất phụ gia như chất làm đặc, chất nhũ hóa, chất ổn định và chất đông tụ đã thúc đẩy đáng kể sự tiện lợi và hiệu quả của quá trình chế biến thực phẩm. Các chất phụ gia này không chỉ giúp đạt được các chức năng đa dạng như nhũ hóa, làm đặc, phân tán, rút ​​ngắn, hỗ trợ lọc, ổn định, tạo bọt hoặc khử bọt mà còn hỗ trợ mạnh mẽ cho quá trình cơ giới hóa và tính liên tục của quá trình sản xuất, cải thiện hơn nữa sự dễ dàng trong hoạt động chế biến thực phẩm. .

Chất nhũ hóa đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm để cải thiện tính đồng nhất của thực phẩm. Trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt, kẹo và các thực phẩm khác, chất nhũ hóa được sử dụng đặc biệt rộng rãi. Các loại chất nhũ hóa phổ biến bao gồm monoglyceride, este axit béo sorbitol, este axit béo sucrose, lecithin đậu nành, este propylene glycol, v.v., có thể cải thiện hiệu quả kết cấu và mùi vị của thực phẩm.

Chất làm đặc là chất phụ gia chính được sử dụng để tăng độ nhớt của thực phẩm. Bằng cách thêm chất làm đặc, hệ thống thực phẩm có thể được duy trì ở trạng thái lơ lửng hoặc trạng thái sữa đồng nhất và ổn định, hoặc có thể tạo thành gel. Các chất làm đặc phổ biến bao gồm gelatin, kẹo cao su xanthan, agar (còn được gọi là bột thạch thạch hoặc agar), carrageenan (còn được gọi là kẹo cao su nhung, carrageenan), pectin, maltodextrin, kẹo cao su rong biển, v.v. Ví dụ, trong loại kem được ưa chuộng vào mùa hè, việc sử dụng chất làm đặc làm cho các tinh thể băng mịn hơn trong quá trình đông lạnh, giúp sản phẩm có hương vị tinh tế và mịn màng hơn.

Chất ổn định và chất đông tụ cũng đóng vai trò không thể thay thế trong chế biến thực phẩm. Các chất phụ gia này, chẳng hạn như các loại muối canxi khác nhau (canxi clorua, canxi nhũ hóa, v.v.), có thể thúc đẩy quá trình chuyển đổi pectin hòa tan thành canxi pectate dạng gel, từ đó duy trì độ giòn và độ cứng của các sản phẩm rau quả chế biến và ngăn không cho chúng bị mềm. . Trong quá trình sản xuất đậu phụ, các chất đông tụ protein như nước muối (sản phẩm phụ của quá trình sản xuất muối nước biển) và canxi sunfat đóng vai trò đông đặc để đảm bảo hình dạng và kết cấu của đậu phụ.

Thông qua việc lựa chọn và sử dụng cẩn thận các chất phụ gia này, ngành chế biến thực phẩm có thể đạt được quy trình sản xuất hiệu quả và thuận tiện hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm, là một phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm hiện đại, đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, vấn đề an toàn của nó luôn là tâm điểm được xã hội quan tâm. Lý tưởng nhất là phụ gia thực phẩm phải vô hại và có lợi, nhưng trong ứng dụng thực tế, độ an toàn tuyệt đối thường khó đạt được.

Ở nước ta, bộ y tế đã xây dựng các quy định nghiêm ngặt về hàm lượng, chủng loại phụ gia thực phẩm được sử dụng. Tuy nhiên, trước sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường, một số công ty hoặc cá nhân có thể sử dụng quá nhiều chất phụ gia hoặc thậm chí sử dụng chất phụ gia bất hợp pháp để giảm giá thành, cải thiện hình thức thực phẩm và các chỉ số chất lượng nhất định, từ đó tiềm ẩn những mối đe dọa đối với sức khỏe người tiêu dùng.

Những vấn đề trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng quá nhiều phụ gia thực phẩm là một vấn đề phổ biến. Ví dụ, việc bổ sung quá nhiều "benzoyl peroxide" vào bột mì hoặc sử dụng quá nhiều axit benzoic trong dưa chua có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Khi sử dụng quá mức các chất phụ gia này, chúng có thể ảnh hưởng đến hệ thống enzyme và hệ tiêu hóa của cơ thể con người, thậm chí gây ra phản ứng dị ứng hoặc ngộ độc.

Việc sử dụng quá nhiều phụ gia thực phẩm cũng là vấn đề cần quan tâm. Để đạt được những tác dụng cụ thể đối với thực phẩm, một số công ty hoặc cá nhân có thể sử dụng các chất phụ gia thực phẩm không được phê duyệt, chẳng hạn như màu tổng hợp, chất bảo quản, v.v. Sự an toàn của các chất phụ gia này chưa được xác minh đầy đủ và có thể gây ra những rủi ro chưa biết.

Việc lạm dụng các chất phụ gia bất hợp pháp thậm chí còn là một vấn đề nghiêm trọng hơn. Một số doanh nghiệp vô đạo đức có thể sử dụng nguyên liệu thô cấp công nghiệp hoặc các chất phụ gia bất hợp pháp khác để giảm chi phí hoặc cải thiện một số đặc tính nhất định của thực phẩm. Những chất này thường chứa các thành phần hóa học có hại cho cơ thể con người như kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu, v.v., sử dụng lâu dài có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người.

Vì vậy, trong việc áp dụng phụ gia thực phẩm, chúng ta phải luôn cảnh giác và tuân thủ nghiêm ngặt luật pháp, quy định và tiêu chuẩn quốc gia có liên quan để đảm bảo sự an toàn và tuân thủ của phụ gia thực phẩm. Đồng thời, người tiêu dùng cũng nên nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, lựa chọn thương hiệu, kênh uy tín để mua thực phẩm, tránh tiêu dùng thực phẩm không an toàn.

Mặc dù “Tiêu chuẩn vệ sinh sử dụng phụ gia thực phẩm” của nước tôi quy định rõ ràng về việc hạn chế sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm nhưng trên thực tế, vì mục đích thương mại, một số hành vi sử dụng phụ gia không thường xuyên vẫn tồn tại và tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe.

1. Sử dụng quá nhiều chất phụ gia

Để phục vụ nhu cầu giác quan của người tiêu dùng, nhiều công ty chế biến thực phẩm không ngần ngại sử dụng phụ gia thực phẩm vượt tiêu chuẩn, chẳng hạn như sử dụng quá nhiều natri metabisulfit để xử lý hoa ban ngày nhằm tăng màu và chất bảo quản, hay sử dụng quá nhiều benzoyl peroxide trong thực phẩm. bột mì để làm cho nó có nhiều màu sắc hơn. Điều nghiêm trọng hơn là trong một số đồ uống từ sữa, đồ uống trái cây và chất bảo quản, một lượng lớn chất bảo quản (axit benzoic), chất làm ngọt (natri saccharin, cyclamate) và màu nhân tạo được thêm vào để kéo dài thời hạn sử dụng và giảm chi phí. Mặc dù việc sử dụng quá nhiều chất phụ gia này có thể không gây ra các triệu chứng rõ ràng trong thời gian ngắn, nhưng việc tích tụ lâu dài có thể gây ra những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, chẳng hạn như gây ra sự lắng đọng các sắc tố trong cơ thể và gây tổn thương lâu dài cho hệ thần kinh và hệ tiêu hóa; hạn sử dụng chất bảo quản quá mức Nó có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

2. Sử dụng chất phụ gia vượt quá phạm vi cho phép

Ngoài việc sử dụng quá mức còn có hiện tượng sử dụng quá nhiều phụ gia thực phẩm. "Tiêu chuẩn vệ sinh sử dụng phụ gia thực phẩm" của nước tôi quy định rõ ràng phạm vi áp dụng các loại phụ gia, nhưng vẫn có nhiều công ty mở rộng phạm vi sử dụng mà không được phép. Ví dụ, không nên thêm chất làm ngọt như natri saccharin và cyclamate vào thực phẩm căng phồng, nhưng quá trình kiểm tra chất lượng đã phát hiện ra những chất phụ gia này trong nhiều sản phẩm. Ngoài ra, một số nhà sản xuất, vận hành còn lạm dụng lưu huỳnh để xông khói bánh hấp, gây hư hỏng nghiêm trọng vitamin B trong bánh hấp và sinh ra dư lượng sulfur dioxide nghiêm trọng. Tương tự như vậy, việc sử dụng sai chất màu cũng thường thấy ở các loại bún, bị nhầm lẫn với bún khoai lang và bún đậu xanh.

3. Lạm dụng chất phụ gia trái phép

Các chất phụ gia bất hợp pháp là mối nguy tiềm ẩn lớn đối với an toàn thực phẩm. Những chất này không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm mà là nguyên liệu hóa học hoặc hóa chất phi thực phẩm, cực kỳ có hại cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất vô đạo đức đã mù quáng thêm các chất phụ gia bất hợp pháp này vào để giảm giá thành hoặc thu hút người tiêu dùng. Ví dụ, ammonium bicarbonate cấp công nghiệp được sử dụng làm "chất làm loãng thực phẩm", và chất tẩy công nghiệp như natri formaldehyde sulfoxylate (khối trắng lơ lửng) cũng được sử dụng trong thực phẩm, gây tổn thương nghiêm trọng cho gan, thận và các cơ quan khác. Tệ hơn nữa là Sudan Red 1, một chất hóa học thường được sử dụng trong các sản phẩm công nghiệp, còn được thêm vào tương ớt và thức ăn chăn nuôi, làm tăng nguy cơ ung thư. Ngoài ra còn có “sự cố sữa bột Sanlu” khiến xã hội chấn động vì chất melamine chứa trong đó ảnh hưởng đến thận, bàng quang và có thể dẫn đến sỏi thận.

Những hành vi lạm dụng phụ gia thực phẩm này không chỉ vi phạm các quy định liên quan của nước ta mà còn gây nguy hiểm nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, tăng cường giám sát, thực thi pháp luật về phụ gia thực phẩm và nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng là biện pháp quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm: Từ trí tuệ cổ xưa đến công nghệ hiện đại

Phát triển phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm, một ngành đóng vai trò then chốt trong ngành thực phẩm, có thể bắt nguồn từ thời cổ đại. Từ các tài liệu cổ “Shi Jing” và “Tinh nghệ của Qi Min”, chúng ta có thể thấy được sự thông thái và khéo léo của người xưa trong chế biến thực phẩm. Hồi đó, muối được dùng làm chất bảo quản tự nhiên, trong khi nước muối (magiê clorua) được thêm vào để đông đặc sữa đậu nành thành món đậu phụ thơm ngon.

Khi thời thế thay đổi, công nghệ chế biến thực phẩm cũng dần phát triển. Vào thời nhà Ngụy và nhà Tấn, người ta lần đầu tiên áp dụng công nghệ lên men để làm bánh bao hấp, dùng mì có tính kiềm để giải quyết vị chua do bột lên men gây ra. Vào thời Nam Tống, công thức cổ điển “một phèn, hai kiềm và ba muối” để làm que bột chiên đã ra đời và ngày nay vẫn được nhiều người sử dụng.

Tuy nhiên, cùng với việc mức sống ngày càng được nâng cao, yêu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm không chỉ là số lượng, giá cả, mùi vị mà còn chú ý hơn đến vệ sinh an toàn. Trong bối cảnh đó, chủng loại và phạm vi ứng dụng của phụ gia thực phẩm tiếp tục mở rộng và tổng hợp hóa học đã trở thành xu hướng chủ đạo. Chúng cải thiện màu sắc, mùi vị và thời hạn sử dụng của thực phẩm ở một mức độ nhất định, nhưng cũng đi kèm với các vấn đề tiềm ẩn về an toàn thực phẩm.

Chất tạo màu nitrit là một ví dụ điển hình. Mặc dù nó có một số tác dụng phụ độc hại nhất định, vì nó có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm từ thịt, nên nó vẫn được phép sử dụng ở nhiều quốc gia khác nhau cho đến khi tìm ra giải pháp thay thế tốt hơn. Tuy nhiên, việc sử dụng quá mức trong thời gian dài hoặc sử dụng trái phép nitrit có thể gây ra những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Vì vậy, nhiều quốc gia đã thiết lập các tiêu chuẩn và quy định nghiêm ngặt về việc sử dụng phụ gia thực phẩm.

Nhìn về tương lai, các sản phẩm tự nhiên, bổ dưỡng, đa chức năng và tổng hợp sẽ trở thành hướng phát triển chính của phụ gia thực phẩm. Điều này không chỉ phù hợp với mong muốn an toàn và sức khỏe thực phẩm của người tiêu dùng mà còn là xu hướng tất yếu cho sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm. Hiện nay, một số loại phụ gia thực phẩm như chất chống oxy hóa, chất khử trùng và chất bảo quản, chất tạo màu và hương liệu thực phẩm đã được sử dụng và phát triển rộng rãi.

Chất bảo quản chống oxy hóa là chất phụ gia quan trọng để đảm bảo chất lượng thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng, và sự an toàn của chúng là rất quan trọng. Axit Sorbic và muối natri, muối kali và các chất bảo quản tự nhiên khác được ưa chuộng vì hiệu quả cao, độc tính thấp và an toàn tốt. Đồng thời, một số chất có thành phần chống oxy hóa tự nhiên như chiết xuất hương thảo và polyphenol trong trà cũng dần thu hút được sự chú ý.

Về chất màu thực phẩm, chất màu tự nhiên đã dần thay thế chất màu tổng hợp làm chất màu chủ đạo do tính an toàn cao, nguồn phong phú và một số tác dụng dược lý. Ví dụ, beta-carotene chiết xuất từ ​​các loại rau như cà rốt, bí ngô không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn có nhiều chức năng chăm sóc sức khỏe.

Về hương liệu, chúng tôi chú ý hơn đến sự cân bằng giữa dinh dưỡng và sức khỏe. Các chất tạo hương vị mới như chất thủy phân protein động vật và thực vật rất phổ biến vì giàu dinh dưỡng và có tác dụng chăm sóc sức khỏe. Những chất tạo hương này không chỉ duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.

Tóm lại, phát triển phụ gia thực phẩm là một quá trình không ngừng theo đuổi sự an toàn, sức khỏe, dinh dưỡng và sự đa dạng. Với sự tiến bộ không ngừng của khoa học công nghệ và nhu cầu thay đổi của người tiêu dùng, các chủng loại và phạm vi ứng dụng của phụ gia thực phẩm sẽ tiếp tục mở rộng, hỗ trợ mạnh mẽ cho sự phát triển của ngành thực phẩm.

3.1 Chống oxy hóa, sát trùng và bảo quản

Chất bảo quản chống oxy hóa đóng một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng không chỉ có thể đảm bảo chất lượng thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chất bảo quản chống oxy hóa, nhưng một số trong số đó là sản phẩm tự nhiên hoặc sinh học rất được ưa chuộng vì hiệu quả cao, độc tính thấp và thân thiện với môi trường.

Axit Sorbic và muối natri và kali của nó: Đây được quốc tế công nhận là một trong những chất bảo quản chống oxy hóa tốt nhất và chủ yếu được sử dụng để bảo quản các sản phẩm thịt. Nó có đặc tính sát trùng cao và có thể tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa chất béo trong cơ thể con người, cuối cùng bị oxy hóa thành carbon dioxide và nước. Nó gần như không độc hại và không có tác dụng phụ đối với hương vị của thực phẩm.

Polylysine: Đây là chất bảo quản thực phẩm vi sinh có đặc tính sát trùng tuyệt vời, có phổ kháng khuẩn rộng, ổn định nhiệt tốt, hòa tan trong nước mạnh và hiệu quả an toàn tốt. Polylysine thường được sử dụng làm chất phụ trợ cho các chất bảo quản như glycine, natri axetat, ethanol và lysozyme. Khi được cơ thể con người tiêu thụ, nó có thể bị phân hủy thành L-lysine, một loại axit amin thiết yếu cho cơ thể con người. tiếp tục được sử dụng để tổng hợp protein hoặc tiếp tục sản xuất mà không có bất kỳ độc tính nào.

Protamine: Đây là một loại protein cơ bản được tìm thấy chủ yếu trong nhân tinh trùng cá trưởng thành. Nó thường được sử dụng kết hợp với glycine, natri axetat, ethanol, v.v. và đun nóng, hoạt tính kháng khuẩn sẽ tăng gấp đôi, vì vậy nó thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm giàu tinh bột.

Ngoài ra, chất chống oxy hóa tự nhiên cũng thu hút sự chú ý vì những ưu điểm độc đáo của chúng. Chúng không chỉ có độc tính thấp hơn nhiều so với các chất chống oxy hóa tổng hợp mà còn có tác dụng chống oxy hóa đáng kể, có hoạt tính sinh học và chức năng chăm sóc sức khỏe tốt. Ví dụ, chiết xuất hương thảo, chiết xuất cây xô thơm, chất chống oxy hóa cam thảo, polyphenol trong trà, axit ellagic, chiết xuất hạt hướng dương, v.v. đều có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Trong số đó, khả năng chống oxy hóa của polyphenol trong trà đặc biệt nổi bật. Nó không chỉ mạnh hơn các chất chống oxy hóa tổng hợp hóa học thông thường BHT và BHA mà còn không có tác dụng phụ độc hại tiềm ẩn của chất tổng hợp. Ngoài ra, thành phần catechin trong polyphenol trong trà có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ các chất béo bên ngoài cơ thể, liposome và protein trong cơ thể, giúp thực phẩm duy trì được màu sắc ban đầu và hàm lượng dinh dưỡng trong thời gian dài.

Ngoài polyphenol trong trà, chiết xuất polyphenol hạt nho, chất phenolic trong cỏ thơm, chiết xuất mướp đắng, chiết xuất sợi nấm shiitake, chiết xuất lá óc chó, v.v. cũng đã được thực nghiệm chứng minh là có tác dụng chống oxy hóa và nhiều thành phần dược liệu là nguồn cung cấp quan trọng cho sự phát triển của chất chống oxy hóa tự nhiên mới.

Tóm lại, khi người tiêu dùng tiếp tục chú ý hơn đến an toàn và sức khỏe thực phẩm, chất bảo quản sát trùng chống oxy hóa tự nhiên, bổ dưỡng, đa chức năng và hợp chất sẽ trở thành hướng chính cho sự phát triển của phụ gia thực phẩm trong tương lai.

3.2 Màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm là một loại phụ gia thực phẩm được sử dụng để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn. Màu thực phẩm được chia thành hai loại: màu tự nhiên và màu tổng hợp.

Bột màu tổng hợp: Bột màu tổng hợp được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm do màu sắc tươi sáng, dễ pha màu, tính chất ổn định và giá thành rẻ. Tuy nhiên, sử dụng quá mức hoặc tích tụ lâu dài trong cơ thể có thể gây hại cho cơ thể, một số chất màu tổng hợp thậm chí có thể gây ung thư. Vì vậy, khi sử dụng bột màu tổng hợp, liều lượng và phạm vi sử dụng phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Sắc tố tự nhiên: Mặc dù các sắc tố tự nhiên kém hơn một chút so với các sắc tố tổng hợp về màu sắc và độ ổn định, nhưng chúng có độ an toàn cao và giàu nguồn, và một số sắc tố tự nhiên cũng có hoạt tính dược lý. Ví dụ, beta-carotene chiết xuất từ ​​các loại rau như cà rốt, bí ngô không chỉ có giá trị dinh dưỡng quan trọng mà còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư, bệnh tim mạch, chống lão hóa. Ngoài ra, các chất màu tự nhiên như chất màu Monascus, màu đỏ đậu đen, màu xanh tảo cũng được sử dụng rộng rãi vì màu sắc độc đáo và giá trị dinh dưỡng của chúng.

3.3 Chất tạo hương

Chất tạo vị là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để cải thiện mùi vị và hương vị của thực phẩm, chủ yếu bao gồm chất umami, chất chua và chất làm ngọt.

Tác nhân tạo vị umami: Các tác nhân tạo hương vị mới như dịch thủy phân protein động vật và thực vật không chỉ giàu các loại axit amin, axit nucleic và vitamin mà còn có tác dụng dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe. Những chất umami này được sử dụng rộng rãi trong các loại gia vị và thực phẩm, chẳng hạn như nước cốt gà, nước tương tươi đặc biệt, v.v., giúp mọi người vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon vừa có được nguồn dinh dưỡng phong phú.

Chất chua: Chất chua có thể làm cho thực phẩm có vị chua và có tác dụng bảo quản nhất định. Axit malic được làm từ nguyên liệu tự nhiên không chỉ có thể mô phỏng đặc tính vị chua của trái cây tự nhiên mà còn có nhiều chức năng sinh lý khác nhau như cải thiện chức năng gan và kéo dài thời hạn sử dụng của xúc xích và mứt ít muối. Ngoài ra, L-kali malate và natri malate cũng có thể được sử dụng làm nguồn cung cấp kali và natri cho cơ thể con người, đồng thời cũng có lợi cho các nhóm đặc biệt như bệnh nhân tiểu đường.

Chất ngọt: Vị ngọt là một trong những vị cơ bản được mọi người yêu thích. Tuy nhiên, các chất làm ngọt tổng hợp như saccharin, cyclamate rất ngọt nhưng lại có giá trị dinh dưỡng hạn chế. Đối với các nhóm đặc biệt như bệnh nhân tiểu đường, điều đặc biệt quan trọng là chọn chất làm ngọt vừa ngọt vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định. Các chất làm ngọt từ đường cồn như xylitol rất phổ biến do đặc tính chuyển hóa và hương vị độc đáo của chúng. Chúng không chỉ có độ ngọt vừa phải và ít calo mà còn là nguồn cung cấp vị ngọt lý tưởng cho những người như bệnh nhân tiểu đường.

Phụ gia thực phẩm thực sự đóng một vai trò không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Chúng rất đa dạng về chủng loại và tiêu chuẩn, mang lại hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng phong phú cho thực phẩm, đồng thời là trụ cột quan trọng cho sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm cũng liên quan trực tiếp đến an toàn thực phẩm và sức khỏe con người nên việc nghiên cứu phát triển và sản xuất phải nghiêm ngặt và chuẩn hóa.

Khi người tiêu dùng ngày càng chú ý đến việc ăn uống lành mạnh, sự tiện lợi, dinh dưỡng và xanh của thực phẩm đã trở thành chủ đề chính cho sự phát triển của ngành thực phẩm. Để đáp ứng nhu cầu này, các bộ phận R&D và sản xuất phụ gia thực phẩm của nước tôi không chỉ phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn hiện có và tiêu chuẩn hóa việc sử dụng phụ gia thực phẩm mà còn phải tích cực phát triển các phụ gia thực phẩm mới, hiệu quả, an toàn, xanh và tốt cho sức khỏe.

Trong tương lai, phụ gia thực phẩm cần quan tâm nhiều hơn đến những lợi ích đối với sức khỏe con người như chứa nhiều thành phần tự nhiên hơn, có khả năng chống oxy hóa, chống lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh và các chức năng sức khỏe khác. Đồng thời, việc nghiên cứu phát triển và sản xuất phụ gia thực phẩm cũng cần tính đến tính bền vững của môi trường và áp dụng các quy trình sản xuất thân thiện với môi trường và tiết kiệm năng lượng hơn để giảm tác động đến môi trường.

Người ta tin rằng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ và sự chú ý liên tục của người tiêu dùng đến chế độ ăn uống lành mạnh, phụ gia thực phẩm trong tương lai sẽ đa dạng hơn, cá nhân hóa và phổ biến hơn vì chúng chứa các thành phần có lợi giúp tăng cường sức khỏe con người. Điều này sẽ tiếp thêm sức sống mới cho sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và thúc đẩy toàn bộ ngành phát triển theo hướng lành mạnh hơn, xanh hơn và bền vững hơn.