Tổng quan về các kỹ thuật sản xuất thực phẩm khác nhau

Sản xuất sữa nước và sữa chua

Các sản phẩm sữa có chất lượng tuyệt vời và phong phú về chủng loại. Các loại của nó bao gồm sữa chua bifid đông tụ, sữa chua ít béo, sữa chua không đường, sữa chua trái cây, v.v. Ngoài ra còn rất nhiều dòng như sữa chua dâu đóng túi, sữa ngọt, sữa cacao,…

Sữa nước là sữa tươi được sản xuất bởi những con bò khỏe mạnh sau khi khử trùng bằng nhiệt hiệu quả, được đóng gói và bán dưới dạng sữa uống. Theo định nghĩa của Liên đoàn sữa quốc tế (IDF), sữa nước bao gồm 3 loại sản phẩm từ sữa: sữa tiệt trùng, sữa tiệt trùng và sữa chua. Thành phần hóa học của sữa nước rất phức tạp, chứa ít nhất hơn 100 thành phần, chủ yếu bao gồm nước, chất béo, phospholipid, protein, lactose, muối vô cơ, v.v..

Quy trình sản xuất và yêu cầu kỹ thuật của sữa nước như sau: Thứ nhất, sữa cần được sơ chế, bao gồm các bước như nghiệm thu, lọc, tinh chế, khử bột sữa và tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm. Thứ hai, thường thực hiện thao tác đồng nhất; sử dụng áp suất 170~220kg/ cmm2, nhiệt độ đồng nhất được kiểm soát trong khoảng 50~60oC; sau đó tiến hành khử trùng hoặc khử trùng ở nhiệt độ cực cao. Các điều kiện cụ thể là 115~120oC trong 5 ~ 10 giây hoặc 130 ~ 150oC trong 1 ~ 4 giây. Cuối cùng, sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao được làm lạnh xuống dưới 10oC bằng nước muối rồi đóng hộp.

Về quy trình sản xuất và những điểm mấu chốt của sữa chua, sữa chua là một sản phẩm sữa được làm từ sữa làm nguyên liệu chính, được thanh trùng, làm nguội và lên men bằng cách bổ sung vi khuẩn axit lactic. Ăn sữa chua lâu dài giúp cơ thể hấp thụ phốt pho, canxi và sắt, duy trì cân bằng vitamin B, giảm chứng không dung nạp lactose, giảm cholesterol, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch và gan, có tác dụng phòng ngừa táo bón và tiêu chảy do vi khuẩn. Ngoài ra, sữa chua còn có thể tăng cường khả năng miễn dịch của con người, ức chế ung thư, chống lão hóa và có tác dụng làm đẹp như răng chắc khỏe, tóc chắc khỏe.

Trong quy trình sản xuất sữa chua, sữa cần được sơ chế trước tiên, bao gồm nghiệm thu, lọc, tinh chế, khử bột sữa, tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm và khử trùng. Sau đó thực hiện thao tác đồng nhất, thường sử dụng áp suất 160 ~ 180kg/cm3 và nhiệt độ được kiểm soát trong khoảng 50 ~ 60oC. Tiếp theo, tiến hành khử trùng hoặc khử trùng ở nhiệt độ cực cao. Các điều kiện là 115 ~ 120oC trong 5 ~ 10 giây hoặc 130 ~ 150oC trong 1 ~ 4 giây. Trong giai đoạn nuôi cấy lên men, các khởi động hỗn hợp (như Bacillus bagariae và Streptococcus thermophilus) được thêm vào theo tỷ lệ nhất định và nuôi cấy trong các điều kiện cụ thể. Cuối cùng, việc đóng gói được tiến hành. Sau khi thêm chất khởi đầu và trộn đều, việc đổ đầy phải được tiến hành ngay lập tức. Thành phẩm nên được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 ~ 8oC và được bán ở môi trường nhiệt độ thấp.

Luồng xử lý ngày đỏ

Quy trình xử lý chà là đỏ được mô tả ngắn gọn như sau: Đầu tiên, những quả chà là chất lượng cao do nông dân trồng được mua. Sau khi lựa chọn và phân loại nghiêm ngặt, chúng được khử nước, sấy khô và tích lũy trong 12-15 ngày để phân phối lại nước nhằm đảm bảo chất lượng. hương vị và chất lượng của chà là không bị ảnh hưởng. Trong quá trình này, phải cẩn thận để ngăn ngừa các vấn đề như lên men và hư hỏng.

1. Quy trình xử lý ngày kẹo: lựa chọn nguyên liệu, làm sạch, cắt, làm kẹo, nướng, đóng gói và thành phẩm.

1.1 Lựa chọn nguyên liệu: Chọn những quả táo tàu có hình dạng quả đồng đều, vỏ mỏng, lõi nhỏ, thịt dày và lỏng, màu sắc chuyển từ xanh sang trắng làm nguyên liệu, loại bỏ những quả có màu sắc bất thường, hư hỏng do côn trùng và hư hỏng cơ học. .

1.2 Làm sạch và vạch vạch: Dùng nước mềm rửa sạch táo tàu, dùng máy vạch vạch hoặc vạch thủ công đến độ sâu khoảng 3 mm để tránh làm vỡ táo nếu quá sâu và đường khó thấm nếu nó quá nông cạn.

1.3 Nấu đường: Phương pháp cho đường theo mẻ và nấu ngay thường được áp dụng. Đầu tiên đun sôi 60-80 kg dung dịch đường với nồng độ 55%-60%, thêm 50-60 kg chà là tươi vào. thêm 0,5% axit citric và nấu cho đến khi cùi mềm. Cuối cùng, đổ 5 kg dung dịch đường 50% vào, lặp lại bước này cho đến khi phần khối lượng của dung dịch đường đạt hơn 70%.

1.4 Nướng bánh: Lấy táo tàu luộc chín, chắt hết nước đường rồi nướng trên khay nướng ở nhiệt độ 60-80°C lúc đầu hơi ấm, sau đó nóng dần lên sau mỗi 3-4 giờ. , và nhiệt độ tối đa sẽ không thay đổi. Nếu nhiệt độ vượt quá 80°C, hãy giảm nhiệt độ xuống thấp sau khi bề mặt khô. Dừng nướng sau 20-24 giờ. Tạo hình, phân loại và tiếp tục sấy khô sau khi sấy. 80°C, bắt đầu hơi ấm và sau đó ấm lên một chút sau 2-3 giờ.

2. Cách đơn giản để đánh giá độ khô của chà là: dùng tay bẻ đôi quả chà là. Nếu lõi và thịt dễ tách ra thì có nghĩa là quả táo tàu đã khô; cần tiếp tục nướng.

1.3 Chất lượng sản phẩm

Kết cấu của chà là đồng đều và mịn, hương vị ngọt ngào và đậm đà, tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Bề mặt của nó giống như sợi vàng, màu nâu, hàm lượng đường khoảng 70% và hàm lượng nước 15% -18%. 2 Quy trình sản xuất bao bì rau quả đông lạnh và kẹo chà là

2.1 Quy trình sản xuất

         - Nguyên liệu chọn lọc: Chọn những quả chà là chất lượng cao, hình dáng hoàn chỉnh, độ chín vừa phải, màu sắc tươi sáng, không bị côn trùng phá hoại, hư hỏng hay hư hỏng làm nguyên liệu chính.

         - Loại bỏ lõi: Dùng dụng cụ chuyên dụng để loại bỏ lõi date, đảm bảo đường kính lỗ lõi nhỏ hơn 0,7 cm, đường kính nguyên vẹn, độ mở lõi thẳng lên xuống.

         - Cách làm sạch: Chà là ngâm trong nước sạch có nhiệt độ 65°C-70°C, ấn nhẹ và lật lại rồi ngâm khoảng 5 phút. Khi cùi chà là phồng lên, vỏ chà là nở ra, nước thấm vào. lấy nó ra và để ráo nước.

         - Luộc và làm kẹo: Đun sôi 25 kg nước, cho 17,5 kg đường vào đun sôi lại rồi cho 20 kg chà là vào. Sau khi đun sôi 40 phút, cho 12,5 kg đường trắng và 40 gam axit xitric vào, tiếp tục nấu khoảng 20 phút cho đến khi vỏ táo tàu căng ra và chuyển sang màu tím. Sau khi nấu chín, đổ nước đường vào thùng và ngâm khoảng 40-48 giờ để thịt táo tàu ngấm hết đường và nước đường chuyển sang màu tím đậm.

         - Bước rửa đường: Vớt đường đã luộc ngâm ra, chắt hết nước đường bám trên bề mặt, cho vào nước nóng 100 độ, xoay nhẹ qua rây sắt, rửa sạch rồi đổ vào khay nướng.

         - Xử lý sấy: Đưa khay nướng vào phòng nướng để xử lý sấy, sử dụng phương pháp sấy không khí. Áp suất không khí ban đầu được đặt ở mức 200 kPa. Sau 2 giờ, tăng dần lên 400 kPa. Sau khi nướng khoảng 10 giờ. đường cuối cùng đã được thực hiện.

2.2 Chỉ số chất lượng

Tỷ lệ lõi còn sót lại của kẹo chà là không quá 1%, màu sắc tươi sáng, đỏ tím, trong suốt, ngọt thơm, không có mùi đặc trưng, ​​không có mùi khét, hàm lượng đường trên 70%, độ ẩm. hàm lượng phải được kiểm soát từ 15% đến 18%.

Chế biến rau quả đông lạnh

Tổng quan về bao bì rau đông lạnh: bao gồm hoa cải dầu, đậu ngọt, đậu tằm, ngô ngọt, nấm, cà chua và rau biển, trong đó hạt sen, bông cải xanh, súp lơ và hạt cải dầu là những nguyên liệu được ưu tiên. Ngoài ra, còn có các nguyên liệu thực phẩm như bánh trung thu, kẹo, bánh quy, bánh lòng đỏ trứng, bánh ngọt, đồ uống, dầu salad, kem, bột mì, siro, v.v. Đối với máy đóng gói, bạn có thể chọn máy đóng gói túi làm sẵn của chúng tôi, được trang bị cân điện tử.

Rau đông lạnh là một loại thực phẩm đông lạnh được làm bằng cách cấp đông nhanh các loại rau tươi như ớt, cà chua, đậu, dưa chuột, v.v. và được đóng gói nhỏ. Phương pháp xử lý này có thể làm cho nước trong rau tạo thành các tinh thể băng đều và mịn, phân bố đều trong tế bào để tránh làm hỏng mô thực vật. Đồng thời, do các quá trình sinh hóa trong rau bị ức chế nên vi khuẩn, nấm khó phát triển và sinh sản. Nó rất dễ ăn và có thể thưởng thức trong nhà mà không cần rửa, cắt và rã đông. Vì hầu hết các loại rau đông lạnh đã được nấu chín và có thể thêm muối và các gia vị khác nên thời gian nấu ngắn và hương vị, màu sắc cũng như hàm lượng vitamin tương tự như rau tươi.

Rau đông lạnh chân không là một loại rau đông lạnh khác được phân loại theo phương pháp sản xuất. Quá trình chế biến được thực hiện trong điều kiện chân không cao và nhiệt độ cực thấp, về cơ bản không có oxy và hoàn toàn tránh ánh sáng nên đảm bảo màu sắc, mùi thơm, mùi vị và hình dạng của rau tươi. rau, và giữ lại các chất dinh dưỡng như vitamin, carbohydrate và protein trong rau, trái cây và thịt ở mức độ lớn nhất.

Vật liệu đóng gói rau đông lạnh chủ yếu sử dụng màng nhựa polyetylen nhiệt độ thấp. Quá trình đóng gói được hoàn thành trên máy đóng gói định hình thẳng đứng, có hình gối. Để làm giảm hoạt động enzyme của trái cây đông lạnh, một lượng đường thích hợp thường được thêm vào trong quá trình đóng gói; các loại rau lá xanh cần được nấu chín trước khi đông lạnh. Trước khi đóng gói, việc chuẩn bị và cân rau quả đông lạnh phức tạp hơn. Ví dụ, trái cây và rau quả phải được phân loại và kiểm tra. Phương pháp rung của băng tải giúp phân loại, phân loại sản phẩm. Thiết bị kiểm tra có thể được bố trí giữa tủ lạnh hoặc tủ đông và trạm cân. Tốc độ vận chuyển và lưu lượng cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo kết quả cân chính xác và ổn định. Một số sản phẩm (chẳng hạn như đậu Hà Lan và rau khô) có thể được đóng gói theo khối lượng. Đối với các loại trái cây dễ vỡ như cây dương, quả mâm xôi, quả mâm xôi, v.v., nên đóng gói trong túi polyetylen trước khi đông lạnh. Rau đông lạnh khác với rau tươi. Thân, vỏ, lõi và vỏ của trái cây và rau quả cần được xử lý trước khi đông lạnh để giảm tiêu thụ năng lượng không cần thiết. Các chất rắn còn lại có thể được cắt nhỏ, cắt lát, cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn trước khi đông lạnh.

Trong nhiều khía cạnh của chế biến thực phẩm, cần đặc biệt chú ý đến các vấn đề sau: Thứ nhất, thời gian từ khi hái đến sơ chế quá lâu dễ dẫn đến mất hương vị thực vật; thứ hai, nếu sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ cao (); 30°C) trong 24 giờ, độ nhớt sẽ bị mất gần một nửa; cuối cùng, khi bảo quản đậu Hà Lan ở 25°C trong 6 giờ, khoảng 1/3 lượng đường sẽ bị mất đi. Rau bina, đậu tây, nấm và khoai tây mất nhiều glutamate và hương vị khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Vì vậy, những nguyên liệu như vậy cần được vận chuyển nhanh chóng và đông lạnh ngay. Các loại trái cây như chuối, đào, táo, lê sẽ nhanh chóng biến thành catechin tannin nếu tiếp xúc với không khí sau khi gọt vỏ. Tại thời điểm này, có thể sử dụng phương pháp đóng băng làm đầy amoniac, nghĩa là sử dụng khí amoniac thay cho oxy để trì hoãn phản ứng enzyme và ngăn ngừa sự đổi màu. Ngoài ra, việc bổ sung axit ascorbic giúp ngăn ngừa sự đổi màu. Dâu tây gọt vỏ sẽ nhanh chóng đổi màu và mất nước khi tiếp xúc với không khí, ảnh hưởng đến mùi vị. Nấu rau trước bằng nước nóng hoặc hơi nước có thể làm mất hoạt tính của một số enzym như catalase, khiến rau có mùi vị kém. Nấu trước cũng giữ được màu sắc của rau.

Bao bì rau quả đông lạnh nên tập trung vào việc ngăn ngừa tình trạng mất nước, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và tránh hư hỏng vật lý và cơ học. Trừ khi sản phẩm riêng lẻ nhạy cảm với oxy, việc che nắng và cách ly oxy là không cần thiết. Vật liệu đóng gói phổ biến cho trái cây và rau quả đông lạnh là màng polyetylen, lớp phủ nhựa và vật liệu tổng hợp của chúng, cũng như màng polypropylen và ethylene/vinyl axetat. Những màng này có ưu điểm là giá thành thấp, độ trong suốt tốt, tốc độ truyền hơi nước thấp và độ giòn ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, các hình thức đóng gói rau quả đông lạnh khác bao gồm giấy bóng kính bọc nhựa chống ẩm, thùng carton chống ẩm (phủ nhựa hoặc phủ sáp) và xốp polystyrene làm hộp đóng gói bên ngoài.