各种食品的生产艺简介

液态奶与酸奶生产

乳制品品质优秀，种类丰富。其品种包含凝固型双歧酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶以及果味酸牛奶等等。此外，还有袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等多个系列。

液态奶则是经过健康奶牛产出的新鲜乳汁，经过有效的加热杀菌处理后，进行分装销售的饮用牛乳。依据国际乳业联合会（IDF）的定义，液态奶涵盖了巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳这三大类乳制品。液态奶的化学成分复杂，至少含有100多种成分，主要由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等构成。

液态奶的生产过程及其技术要求如下：首先，需要对牛乳进行前处理，包括验收、过滤、净化、乳粉还原以及产品质量标准化等步骤；其次，进行均质操作，通常使用170~220kg/cmm2的压力，均质温度控制在50~60oC之间；接着，进行杀菌或超高温杀菌，具体条件为115~120oC下保温5~10s或者130~150oC下保温1~4s；最后，进行冷却，将高温杀菌后的牛乳用盐水冷却至10oC以下，然后进行罐装。

至于酸奶的生产工艺流程及关键点，酸奶是以牛乳为主料，经过巴氏杀菌后冷却，再加入乳酸菌发酵制作而成的奶制品。长期食用酸奶有助于人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病，同时对便秘和细菌性腹泻有预防效果。此外，酸奶还能增强人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有固齿、健发等美容功效。

在酸奶的生产过程中，需先对牛乳进行预处理，包括验收、过滤、净化、乳粉还原、产品质量标准化以及杀菌等环节。然后进行均质操作，一般采用160~180kg/cm3的压力，温度控制在50~60℃之间。接下来进行杀菌或超高温杀菌，条件为115~120℃下保温5~10s或者130~150oC下保温1~4s。发酵培养阶段，按照一定比例加入混合发酵剂（如巴加利亚杆菌和嗜热链球菌等），在特定条件下进行培养。最后进行包装，添加发酵剂混合均匀后，应立即进行灌装。成品应储存在2~8℃的冷库中，并在低温环境下销售。

红枣加工流程

红枣加工流程简述如下：首先收购农户种植的优质枣类，经过严格挑选与分级，进行脱水、干燥，并经12-15天的堆积让水分重新分布，确保枣的口感与品质不受影响。在此过程中需注意防止发酵、变质等问题。

1. 蜜枣加工工艺流程：选料、清洗、切缝、糖煮、烘烤、包装、成品。

1.1 选料：选用果型匀称、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果作为原料，剔除色泽异常、虫蛀、机械损伤的果实。

1.2 清洗、划丝：使用软水清洗枣果，并用划丝机或手工划丝，深度约3毫米，避免过深导致破枣，过浅则糖分难以渗透。

1.3 糖煮：常用分次加糖一次煮成法，先将55%-60%浓度的糖液60-80公斤煮沸，加入50-60公斤鲜枣，再加入0.5%柠檬酸，煮至果肉变软后，倒入50%糖液5公斤，重复此步骤直至糖液质量分数达到70%以上。

1.4 烘烤：将糖煮后的枣果捞出沥净糖液，置于60-80℃的烘盘上烘烤，开始时微温，随后逐步升温，每3-4小时翻动一次，最高温度不超过80℃，待表面干燥后降至低温，20-24小时后停止烘烤，晾晒后整形、分级并继续烘干，温度保持在60-80℃，开始微温，2-3小时后略微升温，每隔1小时翻动一次。

2. 简易判断蜜枣干燥程度的方法：用手掰开蜜枣，若核、肉易分离，表明蜜枣较干燥；若枣肉粘核，则需继续烘烤。

1.3 产品品质

枣质均匀细致，口感甜美浓郁，符合食品安全规范。其表面呈金线状，棕褐色泽，含糖量约70%，含水15%-18%。2冷冻蔬菜包装及糖枣制作流程 

2.1 生产过程 

        - 精选原料：选取形状完整、成熟适度且色泽鲜艳、无虫害、破损或变质的优质枣子作为主要原材料。   

        - 去核处理：使用专门工具将枣核去除，确保核口直径小于0.7厘米，口径完整无损，捅孔口上下端正。    

        - 清洗环节：将去核后的枣子置于65℃-70℃的清水中，轻压轻翻，浸泡约5分钟，待枣肉膨胀、枣皮展开、水分渗透后取出沥干。   

        - 煮制与糖渍：将25公斤清水烧开后加入17.5公斤白糖，再次烧开后加入20公斤枣子。煮沸40分钟后加入12.5公斤白糖和40克柠檬酸，继续煮制约20分钟，直至枣皮舒展呈紫红色。煮好后连同糖液倒入缸内，浸泡40-48小时，使枣肉充分吸收糖分，糖液呈现深紫色。   

        - 洗糖步骤：将煮浸好的糖枣捞出，沥去表面糖液，放入100℃的热水中，轻轻旋转铁筛，洗净后倒入烤盘。   

        - 干燥处理：将烤盘送入烤房进行干燥处理，采用气烤方式，初始气压设定在200千帕，2小时后逐渐升高至400千帕，烘烤约10小时，最终制成糖枣成品。

2.2 质量指标

糖枣残核率不得超过1%，色泽鲜艳，紫红透明，香甜可口，无异味，无焦糊味，含糖量须达70%以上，含水量控制在15%-18%之间。

冷冻蔬菜的加工

冷冻蔬菜的包装概述：包括油菜花、甜豆、蚕豆、甜玉米、蘑菇、番茄以及海生蔬菜，其中莲子豆、西兰花、花椰菜及油菜籽为首选食材。另外，还有月饼、糖果、饼干、蛋黄派、蛋糕、饮料、色拉油、奶油、面粉、糖浆等食品原料。包装机可以选购我们的预制袋包装机，配合电子称落料。

冷冻蔬菜是一种冷冻食品，通过快速冷冻辣椒、番茄、豆类、黄瓜等新鲜蔬菜制成，并采用小包装形式。此处理方法能使蔬菜中的水分形成规则细小的冰晶，均匀分布在细胞内，避免对蔬菜组织造成损害。同时，由于蔬菜中的生化过程被抑制，细菌和真菌难以生长繁殖。食用便捷，无需清洗、切割和解冻即可在室内享用。由于冷冻蔬菜大多已煮熟，且可能添加了盐等调味料，烹饪时间短，口感、色泽、维生素含量与新鲜蔬菜相仿。

真空冷冻蔬菜则是根据生产方式划分的另一种冷冻蔬菜，其加工过程在高真空和极低温度下进行，基本无氧，完全避光，从而保证了新鲜蔬菜的颜色、香气、味道和形状，并最大程度地保留了蔬菜、水果和肉类中的维生素、碳水化合物和蛋白质等营养成分。

冷冻蔬菜的包装材料主要选用低温级聚乙烯塑料薄膜，包装过程在立式成型-灌装-封口机上完成，呈枕形。为降低冷冻水果的酶活性，常在包装过程中加入适量糖分；而绿叶蔬菜在冷冻前需预先煮熟。包装前，冷冻果蔬的准备和称重环节较为复杂，如水果和蔬菜须经过分级和检查，这些步骤通常在冷冻后进行。传送带的振动方法有助于产品的分离和分类，检查装置可设置在冰箱或冰柜与称重站之间，需严格控制输送速度和流量，以确保精确稳定的称重效果。部分产品（如豌豆和干菜等）可按体积包装。对于易损水果，如杨树毒、黑毒、树莓等，冷冻前宜使用聚乙烯袋包装。冷冻蔬菜与新鲜蔬菜有所区别，果蔬在冷冻前需进行梗、皮、核、壳的加工处理，以减少不必要的能量消耗。剩余固体可切碎、切片、切丝或研磨成泥状后再行冷冻。

在食品加工过程中的诸多环节，需特别关注以下问题：首先，从采摘至预处理的时间过长易导致蔬菜风味流失；其次，产品在高温（30℃）下存放24小时，螺距会损失近半；最后，豌豆在25℃条件下储存6小时，糖分损耗约三分之一。菠菜、芸豆、蘑菇及土豆在高温环境下会失去大量谷氨酸和风味。因此，此类食材需快速运输并立即冷冻。对于香蕉、桃子、苹果与梨等水果，去皮后若暴露于空气中，会迅速变为单宁儿茶酚。此时，可通过充氨冷冻法，即用氨气替代氧气，延缓酶反应，防止变色。此外，添加抗坏血酸亦有助于防止变色。草莓去皮后暴露于空气中会迅速变色脱水，影响口感。而蔬菜经热水或蒸汽预煮，可使部分酶如过氧化氢酶失活，导致口感不佳。预煮同时也能维持蔬菜色泽。

冷冻果蔬的包装应着重防止脱水，便于运输且避免物理和机械损伤。除非个别产品对氧气敏感，否则遮光和隔氧并非必要。常见的冷冻水果和蔬菜包装材料有聚乙烯薄膜及其塑料涂层和复合材料，以及聚丙烯和乙烯/醋酸乙烯酯薄膜。这些薄膜具有成本低廉、透明度佳、水蒸气透过率低、低温脆性的优势。另外，冷冻果蔬的其他包装形式还包括涂塑料防潮玻璃纸、防潮（涂塑料或涂蜡）纸盒以及聚苯乙烯泡沫作为外包装盒。